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RECEITA DE ANO NOVO - (Carlos Drummond de Andrade)

Para você ganhar belíssimo Ano Novo
cor do arco-íris, ou da cor da sua paz,
Ano Novo sem comparação com todo o tempo já vivido
(mal vivido talvez ou sem sentido)
para você ganhar um ano
não apenas pintado de novo, remendado às carreiras,
mas novo nas sementinhas do vir-a-ser;
novo
até no coração das coisas menos percebidas
(a começar pelo seu interior)
novo, espontâneo, que de tão perfeito nem se nota,
mas com ele se come, se passeia,
se ama, se compreende, se trabalha,
você não precisa beber champanha ou qualquer outra birita,
não precisa expedir nem receber mensagens
(planta recebe mensagens?
passa telegramas?)

Não precisa
fazer lista de boas intenções
para arquivá-las na gaveta.
Não precisa chorar arrependido
pelas besteiras consumidas
nem parvamente acreditar
que por decreto de esperança
a partir de janeiro as coisas mudem
e seja tudo claridade, recompensa,
justiça entre os homens e as nações,
liberdade com cheiro e gosto de pão matinal,
direitos respeitados, começando
pelo direito augusto de viver.

Para ganhar um Ano Novo
que mereça este nome,
você, meu caro, tem de merecê-lo,
tem de fazê-lo novo, eu sei que não é fácil,
mas tente, experimente, consciente.
É dentro de você que o Ano Novo
cochila e espera desde sempre.

vídeo: Comida dos Astros- O BANQUETE

Para rir.
http://www.youtube.com/watch?v=V-XNLmEKmp0

LIVROS

Nesse natal ganhei um livro muito bom, o Professional Chef da Culinary Institute of America que abrange praticamente tudo, desde estocagem, seguranca, higiene, identificação de alimentos ate receitas e tudo com fotos!! Pra mim é o melhor livro que existe nessa categoria, tem mais de 1000 paginas, grande delas com fotos muito bonitas e custa praticamente o mesmo livro só que da Cordon Bleu.

O Livro da Cordon Bleu Técnicas Culinárias tambem é muito bom, parecido com o Professional Chef, bem completo e com fotos lindas, mas com cerca de 400 páginas, tem tambem um livro da Cordon Bleu só pra sobremesas, doces e técnicas, mas a não ser que adore ou seja um Pastry Chef recomendo o livro apenas de doces, pois o Tecnicas Culinárias fala quase sobre todas as técnicas de Confeitaria, mas os dois livros são ótimos.

Ganhei também do meu irmão um livro interessante, não contem receitas e as técnicas como o Técnicas Culinárias e o Professional Chef, mas gostei muito. 1001 Comidas Para provar Antes De Morrer, é bem grosso também e com muitas fotos, com fotos das quase 1001 comidas e um pequeno texto sobre elas, livro bem legal também.

E por fim um livro bastante interessante que ganhei na minha passagem pelos USA, chama-se Culinary Artistry fala sobre a paixão na culinaria, de sempre ver como arte a culinaria, enfatiza a grande diferença de quando se aprecia um prato utilizando todos os sentidos e como essa experiencia pode mudar todo um dia, tem receitas, alimentos caracteristicos de determinadas regiões, como "casar" alimentos, ervas, frutas, alguns menus antigos, receitas de chefs intessantes, um livro bom, mas não contem quase fotos.

CALDO DE PIRANHA

Estava na net hoje e vi essa receita e achei interessante!!!

2 piranhas grandes

3 vidros pequenos de leite-de-coco

2 cebolas6 tomates1 pimentão-verde

5 dentes de alho

4 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres de café de hondashi

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

• Pique a cebola, o tomate e os pimentões e refogue em ½ copo de água e duas colheres de sopa de azeite de dendê. Depois de esfriar, bata o refogado no liquidificador. Cozinhe as duas piranhas inteiras, sem tempero, até deixá-las macias. Coe o caldo de cozimento das piranhas e misture ao refogado, cozinhando em fogo baixo.Quando frias, retire a pele e as espinhas das piranhas e desfie a carne, juntando-a ao caldo e mantendo o cozimento.Doure o alho nas outras duas colheres de azeite de dendê e acrescente ao ensopado, colocando também os demais temperos – sal, pimenta, hondashi – e deixe a mistura cozinhar por mais 5 minutos.

Acho que se colocar umas pimentas do bode ou de cheiro fica bom hein?? =)

RAGU BOLOGNESE

500 gramas de carne moida

2 xicaras de mirepoix (metade cebola e metade salsao e cenoura cortado em cubinhos)

4 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite

150 gramas de panceta ou bacon

130 gramas de extrato de tomate

1 xicara de leite

1 xicara de vinho branco
sal a gosto

pimenta moida na hora a gosto

1 colher de sopa de Tabasco Defumada (opcional)
tomilho a vontade

manjericão a vontade

Aquecer em panela media o azeite,adicionar o alho, mirepoix e cozinhar ate translucido, apos isso adicionar o bacon e carne, temperar com sal e pimenta.Acrescentar o vinho branco, leite, extrato de tomate,tabasco e as ervas, Cobrir e cozinhar por no minimo 1 hora ( Até o molho encorpar bem e soltar os aromas e sabores).

Obs: Antes de servir aqueça uma panela que comporte a massa e o molho, adicione o molho e meia colher de manteiga e uma pitada de sal, cozinhe por 3 minutos. Acrescente a massa e sirva imediatamente.

Massa aconselhada: Fetuccine, Espaguete, Penne. (fiz com capeleti pois era o que tinha).

Cozinha Indiana

A comida é uma parte importante da cultura indiana, desempenhando papel tanto na vida diária quanto nos festivais. Muitas vezes a comida indiana cotidiana consiste de 2 ou 3 pratos principais com acompanhamentos variados como chutney (condimento agridoce, picante ou uma mistura dos dois) e picles, alimentos ricos em carboidratos como arroz e roti (pão), assim como sobremesas.

A diversidade é uma característica marcante na geografia, cultura e comida indiana. A culinária indiana varia conforme a região, refletindo a demografia variada e diversidade étnica do subcontinente. Em termos gerais, a culinária indiana pode ser dividida em 4 categorias: norte, sul, leste e oeste da Índia.

Apesar da diversidade, alguns aspectos únicos fazem parte da culinária indiana. O uso de grande variedades de especiarias é parte integral da preparação das comidas e utilizado para acentuar o sabor.

Os pontos comuns da culiária indiana são arroz, atta (farinha de trigo integral), e uma variedade de legumes sendo que os mais importantes são masoor (tipo de lentilha), chana (grão-de-bico), toor (guandu), urad (tipo de feijão) e mung (semente da vigna radiata). A maioria dos curries indianos são fritos em óleo vegetal.

Cozinha Escandinava

Culinária da Noruega

Ratfisk
Gravlax
Salsicha com lompe
Fårikål
Gamalost
Skolebrød

A culinária da Noruega é famosa pela simplicidade e diversidade, tradicionalmente baseia-se nas metérias-primas disponíveis no país, com foco para a caça, pesca e pecuária, diferentemente do resto da Europa. Porém, a culinária moderna da Noruega é influenciada pela globalização, e os restaurantes urbanos apresentam os mesmos cardápios esperados de qualquer cidade ocidental europeia.

Frutos do mar
O salmão defumado é um prato típico de popularidade internacional. Existe em muitas variedades, e é normalmente servido com ovos mexidos, endro, sanduiches ou molho de mostarda. Há também os gravlaks (norueguês: salmão cavado), salmão curado com sal e açúcar, temperados com endro e, opcionalmente, com outras ervas e temperos. Um prato ainda mais pelicular é o rakfisk (norueguês: peixe empapado).

O maior produto de exportação da Noruega já foi o bacalhau, porém um grande número de espécies de peixes (além do bacalhau) são populares atualmente, como salmão, arenque, sardinha e carapau. Os frutos do mar são usados frescos, defumados, salgados ou em conservas.

Um dos pratos mais tradicionais de bacalhau da Noruega é o chamado lutefisk, cujo nome significa literalmente peixe com soda cáustica, devido ao facto de ser preparado com soda cáustica ou hidróxido de potássio. A temporada do lutefisk começa em Novembro, sendo servido habitualmente no período natalício.

Carnes
O lompe, uma espécie de crepe feito de batata, é também bastante popular. É normalmente consumido enrolado sobre uma salsicha com ketchup, sendo possível encontrá-lo em lojas de comida de rua por toda à Noruega.

Nos enchidos, destaca-se o morrpølse, consumido desde a era dos viquingues. Ainda na vertente de produtos fumados, é muito popular o fenalår, que se assemelha a um presunto curado, mas feito com perna de cordeiro.

O hakkasteik constitui também um prato bastante popular, sendo constituído por carne picada de diversos animais, tais como suíno, bovino e borrego.

No início do outono, é costume, em algumas regiões do país, consumir fårikål, um cozido de borrego e repolho. Em 1970, foi escolhido como prato nacional norueguês, num programa de rádio.

Pães
No que diz respeito aos pães, destacam-se o krotekaker, um pão liso tradicional da região de Hardanger, e o lefse, um pão norueguês com uma forma semelhante a uma tortilha mexicana, confeccionado com batata, leite ou natas e farinha e assado numa chapa.

Queijos
Entre os queijos noruegueses, destacam-se o brunost, gamalost e o jarlsberg.

Frutas
Na Noruega é possível encontrar diversos tipos de bagas, sendo comum o consumo diário de geléias entre os noruegueses.

Doces
Nos doces, pode ser destacado o kransekake, consumido normalmente em ocasiões festivas como casamentos, baptizados, no Natal e no ano novo. Pode também ser destacado o skolebrød, significando pão doce da escola. A popularidade deste último deu origem a um concurso em 2009, com vista a eleger a melhor receita para o futuro.

Cozinha Brasileira

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros povos, indígenas e africanos[1]. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso[2]. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

História

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

A culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes[3]: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes exóticos como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta. A própria história influenciou a culinária de cada região.

Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus[5], mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.

Todos os povos indígenas conheciam o fogo[6] e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe)[7], em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul[7][8] — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira[9] de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná[9]. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado[10]. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento[11]. As principais carnes eram as de mamíferos[12] como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira[13]. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos[14].

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras[15]. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão[16]. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas[16]. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce[17].

Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui[18]. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais[19] — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Paçoca de amendoim.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal[20] e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses[21] ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso[21]. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira[22]. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste[23]. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade[8], com a mandioca sendo o ingrediente nacional[8], pois incluído na maioria dos pratos.

Africanos
Quindim.

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça[24] abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco[25], de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino[26], mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício[27] e trocas; serviam como reserva monetária[26]. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o[25] e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas[25], mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos[28].

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África[29], recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes[29] para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda[30]. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas[31]. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos[32]. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias[33] e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil[34]. Surgido no norte da África, entre os berberes[35], ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo[35] e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes[36].
Europeus e outros povos

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses[37] como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas[37]. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais[37]. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país[37].

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos[38]. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar[38], ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta[38]. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa[39]. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas[40], tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado[40].

Alimentação diária

Durante o período colonial, o passado da maior parte da população não era muito variado e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas[3]. O feijão-preto é de origem sul-americana[2] apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado[2]. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária[2], espalhando-se pelo território nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX[2]. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa[8].

Sem serem consideradas alimentos[41], as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não[42], embora o hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses[20]. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias[42]. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados[43], influência indígena e africana na alimentação[44]. Algumas frutas reservavam-se para a infância[45] e muitas superstições envolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.
Pratos típicos

No Brasil, as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado, justamente por sua grande extensão e sua colonização, o que dá uma variedade enorme de ingredientes e sabores. Esta diversidade está diretamente ligada a origem da população que habita cada estado. Por exemplo, a culinária da região de Salvador e Recôncavo baiano é amplamente influenciada pelos sabores africanos, mas também pelos portugueses e indígenas.

Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul e do Mato Grosso.

Norte

Os pratos do Norte do Brasil têm maior influência dos ingredientes indígenas. Pratos conhecidos incluem o picadinho de jacaré (prato feito com a carne do jacaré), o pirarucu de casaca, preparado com azeitonas, ovos e cheiro-verde, o tacacá, o açaí, o pato no tucupi, prato consumido geralmente na época do Círio de Nossa Senhora de Nazaré, e a maniçoba.


Moqueca.

A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.

Pratos característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004), o mugunzá (feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com lingüiça), caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás[8] e o sarapatel. Os pratos tem forte influência africana.

Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel o carneiro cozido e a galinha à cabidela. Um bolo originário de Pernambuco[8], mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheado . No Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.

A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas mais exóticas, como o cajá, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.

A culinária de Mato Grosso tem influências da culinária africana, portuguesa, italiana, síria e com a migração dos últimos anos também de pratos típicos de outras regiões brasileiras. Pratos considerados bem mato-grossense, são: Maria Isabel (carne seca com arroz ) o Pacú assado com farofa de couve, a carne seca com banana-da-terra verde, farofa de banana-da-terra madura além do tradicional churrasco pantaneiro que se desenvolveu pelas longas comitivas de gado no pantanal. O peixe em Mato Grosso é uma alimento farto, considerado como o principal nas áreas ribeirinhas. Ele pode ser comido frito, assado, ou ensopado, recheado com farinha de mandioca ou servido com pedaços de mandioca. Os peixes de mais prestígio nas mesas locais, são o Pacú, a piraputanga, o bagre, o dourado, a cachara, a geripoca, o pacupeva, o pintado, etc.. O povo mato-grossense também aprecia o arroz com pequi, picadinho de carne com quiabo e a carne assada. Há ainda o Guaraná de ralar usado principalmente pelos mais velhos, cujo costume é de tomar pela manhã. Para o café da manhã, vale ainda destacar o Bolo de Arroz e o Bolo de Queijo. Podemos destacar a variedade de doces e licores apreciados pelos mato-grossenses. Temos como os mais famosos o Furrundu ( doce feito de mamão e rapadura de cana), o doce de mangaba, o doce de goiaba, o doce de caju em calda, o doce de figo, o doce de abóbora, e outros. Como aperitivo temo o Licor de Pequi, Licor de caju, Licor de mangaba, e outros

O pequi é um fruto muito popular na culinária do estado de Goiás, comido geralmente com o arroz ou frango cozido. O Milho tem presença forte na culinária goiana. Colhido ainda verde, seus grãos podem ser cozidos na espiga e ingeridos desta forma, ou cortados e refogados. O milho verde é também igrediente principal de diversos pratos, como a Pamonha, o Angu e o Cural. Outro prato tradicional de Goiás é o Empadão Goiano, uma torta salgada sendo seu recheio composto de ingredientes variados e comuns da região, como o frango, a linguiça suína, o milho verde e outros. São muito apreciados os derivados da carne suína, como a linguiça, o torresmo, a pururuca e a feijoada. A culinária goiana teve e tem forte influência da culinária mineira, mas preserva sua identidade.


O estado de Mato Grosso do Sul, recebeu muita influência paraguiaia como a "sopa paraguaia", do nordeste, o uso da mandioca e da farinha torrada. Os pantaneiros tiveram grande influência na culunária também como a carne de caça (Tatu, Jacaré Anta). Também era muito apreciado o macarrão boiadeiro, uma espécie de sopa com pouco caldo.

Sudeste

Em Minas Gerais, famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira, elaborado a partir uma pasta de feijão cozido misturado a com farinha de mandioca, guarnecido com ovos cozidos ou fritos, e linguiça frita. Além das quitandas, que são biscoitos a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso pão-de-queijo, e doces a base de laraja-da-terra, abóbora e mamão. Típico de Minas Gerais é a utilização das panelas feitas de pedra-sabão.

No estado de São Paulo uma comida típica é o virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaços de carne de porco. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade de culinárias, da francesa à chinesa. A cidade de São Paulo é capital gastronômica de projeção internacional, pois lá existem pratos de diversas regiões do mundo. Os pratos tem principalmente forte influência libanesa, síria, italiana e japonesa.

O prato local principal no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco[8]. Além de outras comidas saborosas que o Espírito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que são leves, combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta Capixaba, tradicionalmente servida na Semana Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana-da-terra.

No Rio de Janeiro, uma das comidas típicas é a feijoada, preparada com vários tipos de carnes suínas e bovinas, salgadas e embutidos e o feijão preto. Há também o tradicional filé com fritas, um prato a base de batatas-fritas e grandes bifes de filé bovino grelhados, como o Filé à Osvaldo Aranha, acompanhado de farofa, arroz branco e alho frito. Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, se encontram variados tipos de restaurantes, com cardápios nacionais e de influência internacional. No Rio de Janeiro se consomem peixes cozidos acompanhados de pirão, conhecido como Peixada à Brasileira, ou ensopado como a Sopa à Leão Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas áreas de banhos de mar, e também frango ou galeto assado na brasa. Os pratos cariocas tem a forte influência africana, indígena e portuguesa. Popularmente é muito consumido o refresco a base de chá mate, servido gelado.

Sul

No Rio Grande do Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina ou ovina, dispostas em espetos, temperadas basicamente com sal grosso e grelhadas em churrasqueiras, a base de carvão ou lenha. No estado de Santa Catarina, o interior é de forte influência alemã, e no litoral a presença portuguesa, onde é grande a utilização de peixes marinhos, camarões, e ostras. A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida com legumes em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. Os pratos são sempre carregados de muita carne bovina e de vinhos, por conta da grande imigração italiana, que tem forte influência nos pratos.

Feijoada
Feijoada com diversos acompanhamentos: arroz, mandioca frita, torresmo, laranja, caipirinha, entre outros.

Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir das sobras de carne da casa-grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e encontra seus semelhantes na Itália, casouela, na França, cassoulet, e na Espanha, paella[2]. Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijão era um tabu alimentar para os colonos e, além disso, o rabo, as orelhas e os pés de porco não eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa[2][8].

Folclore e superstições alimentares

A maioria das superstições brasileiras à mesa tem origem portuguesa[46]. Algumas tribos indígenas evitavam apenas comer seus animais totem e os escravos tinham o costume de não deixar restos de comida no prato para que não pudessem ser utilizados por seus inimigos[46].

A base das restrições envolve a mistura de comidas e a ingestão de bebidas após certos alimentos[47]. A salada de frutas, por exemplo, era mal vista devido a isso[48]. Da mesma forma, a ingestão de cachaça após certos alimentos como leite, mangas, melancias, bananas e farinha[49], ou o leite com pinhas, banana-anã, jacas e principalmente, mangas[49]. O leite, aliás, por ser visto como um alimento completo não necessitaria de outros e por isso a mistura faria mal à saúde[50]. Outras restrições envolvem o comer em excesso[51] que causaria doenças, como o consumo da cana-de-açúcar e de melancias ao sol e ainda outros alimentos teriam efeitos medicinais, como a cachaça que cortava os efeitos da gripe e dos resfriados[52] e as frutas cítricas[53].

Algumas crenças envolviam o credo religioso católico, quando evitavam falar "nomes feios" à mesa[54], comer despido[54], ou de chapéu[54], por acreditar que fosse uma ofensa a Jesus, ao Anjo da Guarda ou a algum santo que estivesse presente durante as refeições[55]. Ainda devido a religião era o tabu dos treze convivas à mesa[54], isso porque durante a Última Ceia, havia treze pessoas à mesa[56].

Aquando da utilização do fogão à lenha algumas superstições envolviam o acendimento e o apagamento da chama. Por exemplo, a utilização de papel para acender o fogo, fazia com que a comida ficasse sem sabor[57]. Não se devia apagar o fogo com água[58], ou pisando-se sobre as brasas[57], nem acendê-lo pelo meio[58] ou atiçá-lo com objetos metálicos[58]. Jogava-se alho ao fogo para afugentar o diabo quando o fogo estivesse soltando faíscas[58].

Durante o preparo, há ainda a crendice da boa e da má mão[59]. Ter boa mão é preparar a comida com qualidade, de forma rápida[59]. Culpa-se a má mão quando não se acertam os temperos ou o preparo[59]. Ainda outras crenças envolvendo o preparo incluem o mexer a comida em uma única direção e por uma única pessoa[58] e a proibição de bater na borda da panela com a colher o que poderia ameaçar o preparo, "fazê-lo desandar"[58].

Bebidas
Caipirinha, feita somando-se cachaça, açúcar, gelo e limão.

As bebidas alcoólicas indígenas e africanas não eram destiladas, apenas fermentadas[60]. Havia por sua vez, três principais bebidas consumidas na África: o vinho da palma da palmeira do dendê; uma mistura de sementes, do sorgo e de milhetos amassados; e uma feita de milho[61]. Com a criação da indústria do açúcar, os portugueses criaram também a indústria do álcool no Brasil[62].

Para beber água os indígenas dirigiam-se a fontes, riachos e poços[63] e além de bebidas refrescantes feitas somando-se frutas, como o aluá e o açaí, faziam bebidas alcoólicas mascando mandioca, milho e batatas cozidas e deixando-os fermentar, após o quê a massa era fervida[64] tarefa, entretanto, exclusiva das mulheres. As bebidas alcoólicas eram utilizadas em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indígenas iam de cabana em cabana bebendo em épocas de colheita[65]. Também não costumavam beber enquanto comiam[63].

Entre o século XVII e o início do XVIII, a borra da cana recebia o nome de cagassa ou cachassa, nome de origem espanhola[66], país onde a borra do vinho recebia esse nome. Com a abundância dessa sobra do processo de produção do açúcar, os portugueses cogitaram destilá-la à imitação das técnicas de produção do rum e da tafia ou ratafia, bebida consumida na América Central[67]. O nome se popularizou na segunda metade do século XVIII[68] e já no século XIX havia inúmeros pequenos engenhos espalhados pelo país para a fabricação de rapadura e aguardente[68].

As bebidas mais populares eram, por exemplo, a sangria, mistura de vinho com açúcar e água[69] e os licores de técnica local ou importados da França e de Portugal e que só ganharam prestígio no Segundo reinado, quando eram servidos ao fim dos jantares da aristocracia[70].Outras bebidas foram introduzidas no país acompanhando os estrangeiros, com a abertura dos portos em 1808[71]. A cerveja tornou-se comum no século XIX, mas havia sido introduzida no país desde fins do século XVIII[71]. Havia diversas cervejarias a princípio nas cidades litorâneas, mas depois nas maiores cidades e a Antártica e a Brahma foram fundadas em 1885[72] e 1888 respectivamente. Era consumida apenas em bares e botequins até a popularização da geladeira[70].

O café, cafezinho, demorou a se popularizar[73] sendo consumido a princípio como remédio ou sedativo[73]. Formou-se o hábito de ser servido para visitas, preparado na hora e também tomado em padarias e confeitarias.

Queijos

Diversos tipos de queijos são produzidos exclusivamente no Brasil. As características variam entre os diferentes estados do país em função, sobretudo, do clima, tipo de solo e alimentação do gado, que provoca mudanças sutis na qualidade do leite. Os métodos de produção diversificados também fazem com que essa tipologia seja ainda mais evidente. Dentre os principais queijos típicos do país, pode-se citar:

* Queijo de Colônia ou Colonial: Queijo levemente picante e saboroso, produzido no estado do Rio Grande do Sul, principalmente no setor da serra gaúcha.
* Queijo-do-reino: Queijo esférico de superfície vermelha, com alto teor de gordura muito consumido no Sudeste e em algumas áreas do Nordeste do país.
* Queijo prato: Queijo amarelado, facilmente fatiável, consumido em praticamente todo o território nacional. Muito utilizado em sanduíches.
* Queijo coalho: Queijo pasteurizado, fabricado no nordeste do país, sendo muito apreciado na forma de espetos assados na brasa. Muito consumido em churrascos nas regiões Nordeste e Sudeste.
* Queijo Minas: Queijo cru, composto de leite, sal e coalho, normalmente produzido no sul de Minas Gerais. Muito consumido durante o café da manhã.
* Requeijão: Queijo pastoso, produzido a partir da gordura do leite, usado para acompanhar pães, torradas ou outros pratos.

Referências

1. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil, p. 17. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.
2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Elias, Rodrigo. Breve história da feijoada in Nossa História, pp. 34-37, Ano 1, nº4. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2004.
3. ↑ 3,0 3,1 Pinto e Silva, Paula. A Cozinha da Colônia in Nossa História, pp.20-23. Ano 3, nº 29. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2006.
4. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.108.
5. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.104.
6. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.95.
7. ↑ 7,0 7,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.97.
8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 Pombo, Nívia. Cardápio Brasil in Nossa História, pp 32-35. Ano 3, nº 29. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2006.
9. ↑ 9,0 9,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.101.
10. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit, p.118.
11. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.139.
12. ↑ Cascudo, Luis da Câmara.op. cit., p.162.
13. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit, p.163.
14. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op cit, p.159-160.
15. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 165-166.
16. ↑ 16,0 16,1 Cascudo, Luis da Câmara.op. cit., p. 159.
17. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 164.
18. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 134.
19. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 137.
20. ↑ 20,0 20,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 150.
21. ↑ 21,0 21,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 151.
22. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 152.
23. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 155.
24. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 186.
25. ↑ 25,0 25,1 25,2 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 187.
26. ↑ 26,0 26,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 191.
27. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 190.
28. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 196-197.
29. ↑ 29,0 29,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 222.
30. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 223.
31. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 225.
32. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 226.
33. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 205.
34. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 211.
35. ↑ 35,0 35,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 208.
36. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 207.
37. ↑ 37,0 37,1 37,2 37,3 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.668.
38. ↑ 38,0 38,1 38,2 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.669.
39. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.670.
40. ↑ 40,0 40,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.671.
41. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 672.
42. ↑ 42,0 42,1 Dourado, Guilherme Mazza. Direto do pé in Nossa História, pp.24-26. Ano 3, nº 29. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2006.
43. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 676.
44. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 677.
45. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 678.
46. ↑ 46,0 46,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 791.
47. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 793.
48. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 794.
49. ↑ 49,0 49,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 795.
50. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 797-798.
51. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 796.
52. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 798.
53. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 800.
54. ↑ 54,0 54,1 54,2 54,3 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 882.
55. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 898.
56. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 883.
57. ↑ 57,0 57,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 895.
58. ↑ 58,0 58,1 58,2 58,3 58,4 58,5 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 894.
59. ↑ 59,0 59,1 59,2 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 897.
60. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 803.
61. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 804.
62. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 807.
63. ↑ 63,0 63,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 148.
64. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 143.
65. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 147.
66. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 809.
67. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 808.
68. ↑ 68,0 68,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 810.
69. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 814.
70. ↑ 70,0 70,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 816.
71. ↑ 71,0 71,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 816.
72. ↑ Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 817.
73. ↑ 73,0 73,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 233.

Cozinha Japonesa

Existem várias opiniões do que é fundamental à culinária japonesa. Muitos pensam no sushi ou nas refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que são originárias como parte da cerimônia do chá japonesa. Muitos japoneses pensam na comida do dia-a-dia, em especial nas existentes desde antes do final do Período Meiji (1868 - 1912), ou desde antes da Segunda Guerra Mundial.

Comida do dia-a-dia.
A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai, 白米), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai (一汁一菜; "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em conserva. O pequeno-almoço ou café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru(sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichijū-sansai (一汁三菜; "uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde.

Esta visão japonesa de uma refeição é refletida na organização dos livros de culinária japoneses. Os capítulos são sempre ordenados de acordo com os métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e não de acordo com os ingredientes em particular (ex.: galinha ou carne) como são nos livros ocidentais. Também podem existir capítulos dedicados a sopas, sushi, arroz etc.

Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.

O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba (蕎麦) é um macarrão fino e escuro. O udon (うどん), por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (ラーメン; macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.

Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.

Arrumação tradicional de uma mesa japonesa.
A arrumação tradicional da mesa japonesa tem variado consideravelmente nos últimos séculos, dependendo principalmente do tipo comum de mesa de uma dada era. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen, 箱膳) ou bandejas planas utilizadas no chão eram arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai, ちゃぶ台), que acomodavam famílias inteiras, começaram a se tornar mais populares no começo do século XX, mas este estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e cadeiras de jantar, no final do século XX.

A arrumação tradicional da mesa é baseada no ichijū-sansai. Tipicamente, cinco bacias e pratos são colocados antes do jantar. Na ponta, são colocadas a bacia de arroz (à esquerda) e a de sopa (à direita). Atrás destas ficam três pratos planos que seguram os três acompanhamentos, um à extrema esquerda (onde pode se servir um prato fermentado), um à extrema direita (no qual pode se servir um prato assado) e um no centro (no qual pode se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados também costumam ser servidos e comidos no final da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de acompanhamento.

Hashis são normalmente colocados na frente da bandeja próxima da pessoa, com suas pontas apontadas para a esquerda e normalmente apoiadas em um suporte de hashi, ou hashioki (箸置き).

Pratos para ocasiões especiais.
Na tradição japonesa, alguns pratos estão fortemente ligados a uma comemoração ou evento. As principais combinações deste tipo incluem:

* Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania(passagem de ano)
* Osechi - Ano Novo.
* Hamo (um tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.
* Sekihan, arroz cozido com azuki - celebrações em geral.
* Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (literalmente "soba da passagem de ano").

Ingredientes japoneses.
* Arroz
o Arroz de grão curto ou médio
o Arroz mochi
* Vegetais:
o batata doce,
o beringela,
o espinafre,
o gobo (bardana),
o hakusai (couve chinesa),
o nabo,
o negi (cebolinha),
o nira,
o pepino,
o renkon (raiz de lótus),
o takenoko (broto de bambu).
* Cogumelos:
o Shiitake,
o matsutake,
o enokitake,
o nameko,
o shimeji.
* Tsukemono (picles)
* algas marinhas:
o nori,
o konbu,
o wakame,
o hijiki,
o outros;
* Frutos-do-mar processados:
o kani-kama
o chikuwa,
o niboshi,
o polvo desidratado,
o kamaboko,
o Satsuma-age.
* Macarrão (udon, soba, somen, ramen)
* Ovos (galinha, codorna)
* Carnes (porco, vaca, galinha, cavalo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)
* Grãos (soja, adzuki)
* Produtos de cereais:
o Edamame,
o Miso,
o Molho de Soja (claro, escuro, tamari),
o Tofu (tofu, agedōfu),
o Yuba
* Frutas:
o coquinhos,
o nozes,
o pêra nashi,
o loquat
* Frutas Citricas:
o amanatsu,
o daidai,
o iyokan,
o kabosu,
o kumquat,
o mikan,
o sudachi,
o yuzu.
* Farinha de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat
* Fu (amido de trigo)

Temperos japoneses.
Em geral, considera-se que não é possível preparar autêntica comida japonesa sem shōyu (molho de soja), miso e dashi.

* Shō-yu (molho de soja), dashi, mirin, açúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.
* Kombu, katsuobushi, niboshi.
* Negi (cebolinha), cebolas, alho, nira (alho poró br.),(alho-porro ou alho françês pt.) rakkyo (um tipo de chalota)
* Gergelim ou sésamo em sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.
* Wasabi (e uma imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta vermelha, gengibre, folhas de shiso, sansho, e raspas de limão.

Pratos japoneses famosos.
Agemono (Frituras)

* Karaage - Fritos de carne ao estilo japonês, geralmente carne de galinha condimentada com molho de soja. É apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano. Consiste em pequenos pedaços de carne previamente marinados em molho de soja, alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um gomo de limão ou maionese.
* Korokke (croquete) - bolas de puré de batata recheadas com vegetais cremosos, frutos do mar ou carnes e depois fritas
* Kushiage - carne fritas em espeto
* Tempura - vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas
* Tonkatsu - costeleta da carne de porco panado frita(versão com galinha chamada de chicken katsu).
* Donburi - uma taça de arroz cozido com várias coberturas condimentadas
* Katsudon - costeleta de porco panada (tonkatsudon), chicken (frango -katsudon) ou peixe (e.g., magurodon)
* Oyakodon - (Pai e Criança) Normalmente frango e ovo mas algumas vezes salmão e ovas de salmão
* Gyūdon - Carne de vaca temperada

Yakimono (Grelhados)

* Gyoza - Bolinhos chineses (potstickers), normalmente recheados com carne de porco e vegetais*

Hamachi Kama - osso da bochecha , maxilar e cauda de atum amarela grelhada

* Kushiyaki - Espetadas de carne e vegetais
* Okonomiyaki - bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas (veja também Okonomiyaki restaurants)
* Omu-Raisu - i.e. "omelete de arroz", sanduíche de arroz frita com aroma de kectchup com uma leve cobertura de ovo batido ou coberta com uma omolete de ovo
* Omu-Soba - uma omolete com yakisoba como seu recheio
* Takoyaki - um bolinho espiral passado no polme e frito com um pedaço de polvo dentro
* Teriyaki - carne, peixe frango ou vegetais abrilhantados com molho de soja doce grelhado, panado
* Unagi, incluindo kabayaki - enguia grelhada e aromatizada
* Yakiniku - carne grelhada numa espécie de chapa, ou simplesmente churrasco
* Yakisoba - massas fritas ao estilo japonês
* Yakitori - espetadas de frango

Nabemono (Cozidos em vapor)

* Sukiyaki - mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe,molho se soja , açúcar e saquê

* Shabu-shabu -massas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos num molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer

* Motsunabe - vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e vários vegetais são cozidos numa base leve de sopa

* Kimuchinabe - similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente fatida. Kimchi é um prato tradicional coreano, mas também se tornou muito popular no Japão ,particularmente no sul da ilha de Kyushu, que é próximo da Coreia do Sul
* Oden

* Nikujaga, uma versão japonesa de estufado de vaca

Sashimi (Carne ou peixe cru)

Sashimi são alimentos crus, finamente cortados e servidos com um molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de consumidos. Tem acompanhamentos simples como as algas; geralmente os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e wasabi. As variações mais menos comuns incluem:

* Fugu: Peixe-balão venenoso fatiado, (por vezes letal). Uma especialidade tipicamente japonesa. O chefe responsável pela sua preparação tem de ter uma especialização (curso obrigatório) pois pode colocar em causa a vida dos seus clientes.
* Ikizukuri: sashimi vivo
* Tataki (ja: たたき): o atum da espécie Katsuwonus pelamis, vulgarmente conhecido por "Bonito" ou, em inglês, skipjack, que pode ser servido como prato principal em bifes levemente grelhados no carvão (só para caramelizar o exterior) e depois devidamente fatiado, ou então em cru finamente cortado temperado com chalotas, gengibre ou pasta de alho.
* Basashi (ja: 馬刺し): o sashimi da carne do cavalo, chamado às vezes de sakura (桜), é uma especialidade regional em determinadas áreas tais como Shinshu (prefeituras de Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.
* Rebasashi: geralmente fígado da vitela, completamente cru (a versão típica é chamada aburi (あぶり)), mergulhado geralmente em óleo de sésamo temperado de sal e por fim o molho de soja.
* Shikasashi: o sashimi da carne de veado, uma iguaria rara só acessível em determinadas partes de Japão. Acredita-se que exista o risco do contágio de hepatite aguda pela ingestão de carne crua do animal.

Sushi (bolinhos de arroz temperado)

Sushis são bolinhos de arroz temperado recheados ou cobertos, ou com peixes, ou com frutos do mar, ou com vegetais, ou com frutas, ou com ovo.

* Chirashizushi - sushi em tigela ou travessa
* Inarizushi - casquinha de tofu rechado com sushi
* Makizushi - sushi à rolê embrulhado com algas
* Nigirizushi - sushi modelado à mão
* Oshizushi - sushi moldado em prensa
* Narezushi - sushi à moda antiga
* Temakizushi - sushi enrolado à mão

Cozinha Alemã

A cozinha dos 16 estados federados da Alemanha é tão variada como as regiões, razão pela qual não existe um “prato tipicamente alemão” nem mesmo um “prato nacional”. Por isso a cozinha alemã foi dita durante décadas como espartana. No entanto, aqueles que sabiam viver e que se podia dar a esse luxo já praticavam a arte do bem comer até mesmo na Alemanha Prussiana.

Nas regiões do norte saborosos pratos de couve galega, na região de Baden prepararam-se miudezas com muita imaginação, na Baviera assados de porco com amêndoas que aquecem a alma, em Leipzig o Allerlei (uma especialidade hoje em dia injustamente esquecida e que originalmente era preparada com patas de caranguejo), Maultaschen na Suábia ou assados em vinagre na Renânia, Bratwürste (salsichas para fritar) na Turíngia, ou ainda as sempre presentes Bratkartoffeln (batatas assadas na frigideira) que muitos gourmets trocam pela sopinha de lavagante.

Atualmente os apreciadores alemães de boa comida apostam na qualidade e em produtos naturais.

Pães
Na Alemanha, o pão é sem duvida o alimento básico. Viajando pelo país, podemos encontrar em toda a Alemanha cerca de 400 qualidades de pão diferentes e cerca de 1200 variedades de pãezinhos.

Porco
Excepto talvez o cão, muito apreciado como animal de guarda, nenhum outro animal domestico acompanhou os alemães na sua historia de forma tão persistente como o porco. Ao longo dos séculos foi sempre um recurso ideal de carne, servindo simultaneamente para aproveitamento de restos. Na idade média, o porco ficava solto nas pastagens e nos pátios das quintas mas, a partir do século XIX, começou a ser engordado nos currais, pois a banha era muito procurada. Só depois da segunda guerra mundial, e para responder a novos hábitos alimentares, começaram a ser criados porcos mais magros. Estes tinham metade da quantidade de toucinho dos seus antepassados, em compensação possuíam mais carne e dezesseis em vez de doze costelas. O assado de porco, quase sempre da perna, é a refeição de domingo ou do dias festivos em muitas regiões da Alemanha. Cada região tem a sua forma própria de preparar este prato, especialmente no modo como se trata o curato para se obter uma crosta bem estaladiça. Na Baviera, por exemplo, esfrega-se com cerveja, na Renânia com alho e outras receitas recomendam que se tempere com rábano, bagos de zimbro ou noz-moscada.

Salsichas
As salsichas desempenham um papel muito importante na economia doméstica dos alemães, cortadas em rodelas e simplesmente comidas com pão. Por outro lado as salsicharias não se cansam de criar novos tipos de salsichas, até mesmo a salsicha de carne decorada com desenhos de animais, própria para crianças. As salsichas são normalmente feitas com carne, toucinho, miudezas, sal e outros temperos. Os outros ingredientes são cortados muito miúdos, bem misturados e introduzidos em tripa.

Batatas
No final do século XVI já existiam na Alemanha batatas, embora ainda só como belas plantas ornamentais nos jardins dos mais abastados. O verdadeiro valor deste tubérculo só foi descoberto nas regiões sul e oeste da Alemanha durante a guerra dos 30 anos (1618-1648), enquanto que a Prússia só chegou por volta 1720, levado pelos agricultores do Palatinado. Mais tarde, o rei da Prússia, Frederico II (1740-86), alcunhado o "Velho Fritz", incentivou o cultivo em grande escala desta planta a fim de mitigar a fome que reinava por todo o país. A salada de batata, conhecida como Kartoffelsalat, é hoje popular por todo o país.

Couves
Um legume muito apreciado pelos alemães é a couve, o que deu origem ao facto de terem no estrangeiro a alcunha de couves, "Krauts". A couve branca, também conhecida como repolho, tem um papel importante (Chucrute, em alemão Sauerkraut).

Torta ou bolo doce
Estas tortas, em geral bonitas demais para serem comidas, despertam na fantasia dos pasteleiros combinações tão requintadas e decorações tão esmeradas que acabam por se tornar verdadeiras obras de arte. As crianças ficam de boca aberta só de ver as tortas em cima da mesa. Para aniversários são enfeitadas com velas, para casamentos com um par de noivos e, quando se trata de festejar um jubuleu, com o respectivo numero de anos. Uma das mais populares é a bolo de cerejas da Floresta Negra.
Tartes = bolo salgado do tipo Alsácia

Vinhos
Para uma Europa representada classicamente pelos vinhos tintos italianos, franceses, espanhóis e portugueses, a viticultura alemã oferece uma alternativa em que ocorre a predominância dos vinhos brancos. Grosso modo, os atuais vinhedos da Alemanha acolhem 65% de castas brancas e 35% de tintas. Dentre as brancas destacam-se Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe e Bacchus.

Cervejas
Todos os anos, no mês de Outubro, tem lugar em Munique uma gigantesca festa popular: a Oktoberfest. Para a maioria dos milhões de visitantes. A cerveja bebe-se em Masskrügen, canecas que contem um litro de cerveja. O jeito de segurar a caneca de vidro aprende-se da mesma forma que se aprende o hino entoado nas enormes tendas pelos músicos trajados a rigor: ``Ein Prosit, ein Prosit der Gemütlichkeit´´ (um viva ao bem-estar). A cerveja é uma bebida de culto não só na Baviera, mas em toda a Alemanha. Estatisticamente em 2007, cada alemão, incluindo idosos e crianças, consome 112,5 litros por ano, no entanto o consumo per capita tem vindo a decrescer (em 1999 o consumo era de 127,5 litros). O vinho (20 litros por ano e por pessoa) fica em segundo lugar e a uma razoável distância da cerveja. Só o café é ainda mais apreciado pelos alemães (200 litros). Existem na Alemanha cerca de 5000 tipos de cerveja que, segundo o compromisso de pureza de 1516, só são fabricados a partir de quatro ingredientes. A base para o fabrico da cerveja alemã é o malte de cevada e, por vezes, o de trigo. O amido contido no malte é o elemento que dá origem ao álcool e ao anidrido carbônico, sendo à base da cerveja. Além disso, temos o lúpulo, a que se deve o sabor um pouco amargo da cerveja que serve para aumentar a sua durabilidade. Acima de tudo, é o lúpulo que determina o tipo de cerveja: dependendo do lúpulo usado e da respectiva dosagem, assim se obtem uma cerveja mais suave ou mais acre. O terceiro elemento é a levedura, da qual se distinguem dois tipos principais: a levedura para fermentação a temperaturas mais altas e a levedura para fermentação a temperaturas mais baixas. A primeira é mais antiga, fazendo-se fermentação a temperaturas entre os 15 a 20°C, enquanto a segunda necessita de temperaturas entre os 5 e os 10°C, sendo esta a razão porque antigamente a fermentação só era feita no inverno ou em temperaturas mais altas. E finalmente a água: a calcária é mais adequada para cervejas escuras e as minerais para cervejas claras.

Cozinha Francesa

A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente.

A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.

Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.

Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.

Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.

Comida

O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, e/ou "croissants", e/ou pain au chocolat", possivelmente café e as vezes frutas ou suco), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas, tortas, bolos, cremes ou compota).

Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, queijos, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e às 18h).

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Aqueles que não dispôem de um refeitório próximo ao local e trabalho/estudo costumam optar por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe, e queijos embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.

Bebidas

Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o Pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.

A maioridade legal para consumir álcool é 18 anos. Não é costume de donos de bares ou atendentes de bares (garçons) verificar a idade dos consumidores, de modo que serve-se vinho a adolescentes que façam refeições com suas famílias no restaurante. Por outro lado, é muito raro presenciar uma bebedeira pública, comum aos sábados à noite na França. Usualmente, os pais proibem consumo de álcool aos filhos antes da maioridade. Estudantes e adultos jovens são conhecidos por beberem muito durante festas: vodka e tequila são populares.

Divisões da Cozinha Francesa

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa

Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine do terroir

A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha

Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.

Cozinha atual

Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.

O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

Pratos Franceses Famosos

* Blanquette de veau ou ensopado de vitela
* Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto)
* Queijos Variados

Pratos famosos mais exóticos

Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser considerados exóticos:

* Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs)
* Escargot (Caracóis)
* Caviar (ovas de esturjão não-fertilizadas, salgadas, de preferência não-pasteurizadas (frescas) e sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante)

Sobremesas ou Desserts

* Crème brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha.
* Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas
* Mousse de chocolate Chocolate batido com creme e claras em suspiro
* Pâtisserie Confeitaria
* Mille-feuilles Mil Folhas

Especialidades por região/cidade

* Alsácia:
o Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes salgadas e

batatas)

* Alpes
o Raclette (Queijo derretido servido com batatas , fiambre e carne seca)
o fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se mergulham cubos de pão)
o gratin dauphinois Batatas gratinadas com creme, como no Dauphiné.
o Tartiflette (gratinado Savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de porco)

* Bretanha:
o Crêpes ou panquecas muito finas
o kik ar fars (porco com uma espécie de ravioli)
o kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga)

* Borgonha:
o Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas)
o Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca)
o Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se mergulham cubos de carne)

* Lorraine:
o Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e toucinho frito.

* Costa Azul/Provença:
o Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do M;editerrâneo servida com molho ferrugem)
o Ratatouille conserva de berinjela, tomates, abobrinha
o Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho saboroso)

* Nimes:
o Brandade de morue (bacalhau em purê)

* Normandia:
o Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e Calvados)

* Auvérnia Auvergne]]:
o Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso)
o Truffade(batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme")
o Aligot (puré de batatas misturadas a queijo "tomme")

* Sudoeste:
o Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso ou pato confitados)
o Foie gras (figado de ganso ou pato)

Cozinha árabe.

Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe, do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito e pelos países do Levante, entre outros. Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, além dos hábitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização cultural empreendido pelos árabes durante a chamada expansão islâmica.

História
Originalmente, os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa dieta de tâmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma ênfase em produtos similares ao iogurte, como o labneh (لبنة). À medida que os povos semitas indígenos da península se expandiram pelo Oriente Médio e pelas regiões vizinhas, seus gostos e ingredientes também variaram.

Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual:
* Carne: carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes. Carne de porco nunca é comida - para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele.[1]
* Laticínios: amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados sem cerimônia.
* Ervas e especiarias: mentae tomilho (frequentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.
* Bebidas: bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.
* Grãos: o arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. O bulgur e a semolina também são muito utilizados.
* Legumes: as lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.
* Frutas e outros vegetais: esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe, juntamente com tâmaras, figos e romãs.
* Nozes: pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos.
* Folhas verdes: a salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros.
* Molhos: os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini.

FOTOS PESSOAIS

O QUE É GASTRONOMIA?

A gastronomia – esta expressão nasce no grego antigo: gastros, ‘estômago’, e nomia, ‘lei, conhecimento – é uma arte que engloba a culinária, ofício de preparar alimentos; as bebidas; a matéria-prima de que se valem os profissionais para a elaboração dos pratos e, enfim, todos os recursos culturais ligados a esta criação.
A história da gastronomia se perde nos primórdios da existência da Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os historiadores, no período paleolítico, assim que o Homem começou a caçar. Uma nova etapa se descortinou para o ser humano quando ele se tornou sedentário, fixando-se à terra, impulsionando então a agricultura e o domínio dos animais. Esta ação proporcionou uma riqueza alimentar antes desconhecida, possibilitando o crescimento da população e o desenvolvimento das migrações, sempre que se esvaíam os bens naturais.
Apenas os egípcios e os mesopotâmicos mantiveram-se em sua própria terra, graças à intensa e permanente fertilidade propiciada pelos rios Nilo, Tigre e Eufrates. Os pioneiros na arte gastronômica foram os indianos, africanos, árabes, japoneses, chineses e os italianos da era do império Romano.
Logo a fartura resultante da abundância de alimentos gerou o comércio, pois havia a carência de determinados produtos em uma ou outra região, assim era preciso estabelecer um intercâmbio entre estes territórios. O comerciante gerava um fenômeno até este momento inédito, alguns alimentos novos tornavam-se indispensáveis para as pessoas, implementando ainda mais os trâmites comerciais.
Para resistir aos longos deslocamentos sem deteriorar, os alimentos foram protegidos com a adição de temperos e resinas, e cedo o Homem se deu conta da potencialidade de algumas ervas aromáticas, as quais incrementavam o paladar dos alimentos, além de ajudar na sua preservação. A procura destas plantas deu início a grandes transformações sócio-políticas, como o fim do Império Romano, o início dos Descobrimentos, entre outras.
A França não tardou a se tornar um grande centro gastronômico. A união do rei Louis de França com a filha da Itália Catherine de Médici, considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma história de sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748 despontou neste país um gourmet – como é designado o cozinheiro na França – de imenso talento, Antoine Careme, que já aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Champps-Elisée. Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da Áustria e depois serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o homem mais rico e poderoso da França. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta também era francês, August Scouffier, o qual criou um código relacionando todos os elementos gastronômicos essenciais para uma cozinha, o que contribuiu para um requinte sem igual na Gastronomia.
Na década de 60, Paul Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem a Nouvelle Cuisine Française. Há uma diferença fundamental entre a Gastronomia e a Culinária. O gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma possível os alimentos preparados. Assim, ele observa as vestes, a música e a dança mais apropriadas para se aliar a determinadas refeições, transformando este momento em uma verdadeira cerimônia alimentar, não só voltada para a sobrevivência do Homem, mas principalmente para lhe despertar o máximo prazer. Hoje, a região do Mediterrâneo é a mais talentosa na criação de pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o topo na história da Gastronomia. ( fonte: http://www.infoescola.com )

O QUE SE APRENDE EM FACULDADE DE GASTRONOMIA?

O curso aborda todas as técnicas existentes e aproxima o formando das tendências atuais do universo gastronômico: enogastronomia, restaurantes hoteleiros, buffets, parques de lazer, empresas de serviços alimentícios (fast food, industriais e congelados), Catering (empresas de fornecimento de alimentos para companhias aéreas), cozinha de navios e consultoria gastronômica.

Gastrônomo é um profissional que administra, gerencia e coordena restaurantes e empresas no setor alimentício.
Ele também, como já é sabido, é um estudioso na arte da alimentação, ele compreende a arte da comida e conhece a historia gastronômica do mundo.

RESUME

Birth date : 30/08/1984
E-mail: leoalvers@gmail.com/leonardoalvers@hotmail.com

EDUCATION

February 2004 – December 2005: Gastronomia in Senac ( culinary College)

Culinary Basics.
Garde Manger.
Pastry.
International Cuisine (Italian, French, Asian, American, Thai, South America, etc).
Classic Sauces, Dressings, Stocks and Basic Cuts.
Knowledge of Seafood, Meat and Poultry.
Classes of safety, food terminology, basic terms in French cooking, etc.


EXPERIENCE

The Polo Club, Boca Raton, Florida, United States of America. October 2008 / May 2009.
Title: Polo Club.
Line Cook.
Food Preparation.
Banquet´s cook.

Hard Rock Hotel, Orlando, Florida, United States of America, March 2006/ January 2008.
Title: Hotel.
Line Cook.
Employee of the Month in culinary (November).
Food Preparation.
Banquet´s cook.

Casagrande Hotel, Guaruja, Sao Paulo, Brazil, January 2005/ February.2005.
Title: Hotel.
Trainee.
Food Preparation.
Garde Manger.
Banquets cook.

Villa Moreno Restaurant, Sorocaba, Sao Paulo, Brazil, August 2003 / December 2003.
Title: Restaurant.
Banquet´s cook.
Chef´s Assistant.
Food Preparation.

Lui Caffe Bistro, Sorocaba, Sao Paulo, Brazil, May 2003 / June 2003
Title: Bistro.
Dishwasher.
Chef´s Assistant.

SKILLS
Culinary
Languages: English – Advanced Level, Portuguese – Fluent.